我が家では子供のために昆布＆削り節（鰹節）で出汁を取っています。
出汁取りは私の担当で、少なくなると嫁さんからオーダーが入り
休みの日等に出汁取りしています。
長女が生まれ離乳食が開始した生後半年から担当しているので、出汁取り歴も２年になります。
ちょっと手間はかかりますが、塩分や味付けを薄くしても旨味が出るので美味しいご飯になります。
出汁の味がわかるようになると子供が薄味で慣れて濃い味付けの食事をあまり食べなくなります（特に娘！）
マックやケンタッキーとか外食を全く食べないという訳ではないですが、出来れば健康的な食生活を送りたいものです。
また、大人の場合でも、出汁を使うことで醤油などの調味料の量を減らすことが出来ます。
血圧が高くて塩分を気にしている人は出汁を使って料理するのも一つの手ではないでしょうか？
薬剤師としても、ただ「減塩してください・塩分に気をつけましょう」と言うのではなく、こういった減塩につながるアドバイスも出来ると患者さんの信頼を得やすいのかもしれません。
今回は出汁を1リットル作成しました。
材料・使用した器具は
水：1リットル
昆布：15センチ
削り節：30グラム
鍋、計量カップ、ボウル、ざる、ガーゼ、菜箸、キッチンバサミ、はかり、小分け容器
です。
手順
- 昆布にハサミで切れ込みを入れておくと出汁の出が良くなります。
- 鍋に水を1リットル入れて昆布を水につける（30分〜1時間放置）
- 昆布を入れたまま火にかける（中火くらい）
- 沸騰直前で昆布を取り出す。
- 沸騰したら削り節（鰹節）を30ｇ加えて、火加減を一番弱くして2分間待つ
- ボウルにざるとガーゼをセットして出汁を濾す
- 冷えるまで待つ
- 冷えたら小分けの容器に入れて冷凍庫で保存します。
- 時間とやる気がある人は、削り節に更に水を加えて二番出汁を作る。
使用したのは普通のだし昆布
水に入れて３０分程度そのままにしておきます
ハサミで数か所切り込みを入れておくと、よく旨味が滲み出ます。
昆布を水につけている間に鰹節の準備
こちらも普通の出汁用の鰹節です。
２０ｇで６0０ｍL
３０ｇで1000mLの出汁が作れます。今回は30ｇ計りました。
昆布を水につけてから３０分経過したら、加熱スタート（中火）
沸騰する直前に昆布は取り出し、かわりに鰹節を投入。
火力は弱火で２分間！
２分間経過したら、ボウルにざるとガーゼをセットしたもので出汁を濾します。
残った鰹節からも出汁を絞り、時間があれば、新たに水を加えて二番出汁をとってもいいです。
ボウルに出来た出汁です。
冷えたら個別のパックに入れて冷凍庫で保存します。
豆知識ですが、
旨味には大きく分けると３種類あり
- 鰹節や煮干しに含まれるイノシン酸
- 昆布に含まれるグルタミン酸
- しいたけに含まれるグアニル酸
があり、この３種類の旨味が合わさることで相乗効果を生み美味しいと感じるのです。
煮干しと鰹節には同じイノシン酸が含まれていますが、イノシン酸の量を比べると煮干しの方が多いのですが
ただしかつお節は燻製作業やカビ付け作業製で、脂肪分や水分をそぎ落とされ魚くささがなくなるのに対し、
煮干しはそのシンプルな製造工程ゆえに独特の魚らしい香りになります。
煮干しは味噌との相性がよく味噌汁に使うのにおすすめだそうです。
今回は、子供たちが好きな煮物に合うように、鰹節と昆布をチョイス。
生まれた時から出汁で作った料理を与えているので、子供たちは出汁っ子です。
私の母親は残った二番出汁をとって、煮物を作成していました。
